まず最初に、以下に記すのは私の持論であり、キャンプのHow to本に記されている内容とは異なる点を予めご了承ください。


１．パーコレーターのコーヒーはなぜ美味しくないのか？
パーコレーターで淹れるコーヒーとドリップコーヒーを比べた場合、何が美味しくないのでしょうか？

“薄い”ですよね。

コーヒーを美味しいと感じる大事な要素である“苦味”や“渋み”が不足しています。

では、なぜ薄くなってしまうのか？

それはパーコレーターの仕組に大きく依存します。

パーコレーターは、沸騰したお湯がストレーナーのパイプを噴き上がってバスケットに降り注ぐことでコーヒーを抽出します。

ドリップの場合は少しずつお湯を注いでじっくり抽出しますが、パーコレーターは一気に抽出します。

これが“薄く”なり、美味しくない理由であり、パーコレーターの弱点です。



２．“粗挽き”にしない

上記弱点をできるだけカバーすることが、パーコレーターで美味しくコーヒーを淹れることに繋がります。

そのポイントの一つが、豆の挽き方を“粗挽き”ではなく“中挽き”にすることです。（ガイドブック等に書かれていることに反しますが、その理由は後述します）


コーヒー豆は挽き方が粗くなるほど薄くなります。
たたでさえ構造上抽出が甘くなるパーコレーターにおいて“粗挽き”の粉を使用すると、ますますコーヒーは薄くなります。

ガイドブック等に『粗挽きを使う』と記されている理由は、挽きが細かいとバスケットの穴から粉が漏れ出してしまうためであり、コーヒーの出来栄えを考慮してのことではありません。

バスケットからの漏れ出しには“ペーパーフィルター”の使用で対応します。

つまり、バスケットの底にペーパーフィルターを敷き、その上に粉を入れます。

バスケットは円形ですし、中央にはストレーナーのパイプが通っているので、ペーパーフィルターの中央にズブッとパイプを通し、バスケットの形に合うよう成形してやる必要があります。



３．“深煎り”にする

コーヒー豆の炒り方には、浅煎り、中煎り、深煎り等、いくつか種類があります。

豆（粉）を選ぶ際に気を付けたいのは、できるだけ煎りが深いものにすることです。

煎りが浅いと、そのぶんコーヒー特有の苦みや渋みが薄れます。

繰り返しますが、パーコレーターは抽出が甘く、どうしても薄くなってしまうので、煎りが浅い豆を使うと、さらに薄くなってしまいます。


つまり、パーコレーターの抽出の甘さを、煎りの深さで補おうという訳です。

私は元々濃いコーヒーが好きなので、最低でもシティローストを選ぶようにしていますが、事前に買い物ができず、現地のスーパーで調達しなければならない場合でも、ラベルを見てできるだけ深煎りの豆を選ぶようにしています。



４．ストレーナーは最初から入れておく

ガイドブック等には『沸騰したらストレーナーを入れる』と記されていますが、ナゼこのように書かれているかの理由が未だに私には分かりません。


ドリップコーヒーを美味しく淹れるコツの一つに“蒸らし”があります。

最初に少量のお湯を注ぎ、十分に蒸らしてから抽出用のお湯を注ぎますよね。

余談ですが、我が家が最初に購入した高性能コーヒーメーカーには、この“蒸らし”工程がありました。


という訳で、ストレーナーは最初から入れたまま火にかけます。

これで、お湯が沸騰する過程で、少しは蒸らしができるのではないかと思っています。

ドリップ時の蒸らしと比べれば不十分ですが、沸騰してからストレーナーを入れるよりはマシだと思っています。



５．沸騰したら火を弱める

パーコレーターは沸騰したお湯を循環させて抽出するので、強火でかけ続けると、抽出し始まったコーヒーを高温でグラグラ煮立たせ続けることになります。

そうなるとエグ味が出たり、コーヒーを不味くする最大の要因である“酸化”にも繋がります。

という訳で、沸騰したらすぐに火を弱めます。

既に沸騰しているので、弱火でも十分にお湯は循環します。

あとは、透明のキャップ部分をよく観察し、適度な茶色になったら火を止めます。


“適度な茶色”になるまでの時間がどれくらいか？というのは、粉の量や炒り方によって変わって来ますので、正直、経験によるとしか言えません。

ただ、かけ過ぎてしまったものは取り返しがつきませんが、抽出が足りない際には再びかければ良いのですから、ちょっと早めに下ろすよう心がけたほうが良いかと思います。